Fabrication
Brassage
C'est à ce moment là qu'apparaît le brasseur. Dans un soucis de mémoire, il aimerait reprendre où hordeum s'est arrêté (Dieu ait son âme), transformer les sucres lents en sucres rapides (maltose, maltotriose), les protéines en acides aminés.
Le concassage permet d'ouvrir le grain afin de rendre les réserves d'amidon accessibles.
Une fois mis dans l'eau chaude (dans la cuve d'empâtage), les outils fabriqués par feu hordeum (qui n'y ont vu que du feu) vont se mettre à travailler. L'outil peptidase travaille bien de 45 à 55 °C. Son pote alpha-amylase préfère les températures de 60°C. Quant à Beta-amylase, toute in foufielle , elle préfère 65 à 68°C.
Lorsque chacun aura pu s'exprimer autant que le brasseur lui aura laissé la parole, les réserves d'amidon et de protéines auront été transformées en acides aminés et en sucres courts. Cette pâte sucrée s'appelle la maische.
Etant donné qu'on veut faire de la bière et pas du pain complet, la maische est transférée dans la cuve filtre. Il faut se débarrasser des vieux manteaux d'hiver (paroi des grains d'orge). Ils vont tomber au fond de la cuve et former un gâteau filtrant (ce sont les drêches). Ces drêches seront données aux vaches pour qu'elles vous fassent du bon fromage à déguster avec une bonne bière (une bonne Tournay par exemple). Mais nous n'en sommes pas encore à la dégustation, encore un peu de patience...
Lors de la filtration, le jus qui s'écoule à travers les drêches, sous la cuve filtre s'appelle le moût. C'est un jus sucré qui contient toutes les bonnes choses du malt. Il est excellent contre les rhumes et maux de gorge (demandez à Jean).
< Maltage | Ébullition >
