Fabrication
Ébullition
L'ébullition a pour but de concentrer le moût et de le stériliser. C'est aussi à ce stade que le brasseur ajoute les houblons qui donneront à la Tournay son arôme délicieusement typé.
Quatre houblons amérisants et aromatiques sont utilisés, dans des proportions et à des moment bien précis. Le houblon amérisant sera ajouté en début d'ébullition, les houblons aromatiques, sous forme de fleurs ou de pellets, seront ajoutés plus tard, afin d'éviter l'évaporation de leurs précieux arômes.
Durant l'ébullition, les protéines qui proviennent du malt coagulent (c'est la cassure).
Afin d'éliminer ce trouble (trouble à chaud ou « trub »), on imprime un mouvement de rotation au moût. Cet effet « whirlpool » va concentrer le trouble au centre de la cuve et nous permettra de soutirer un moût clair lors du transfert vers les fermenteurs.
Le moût houblonné et bouillant passe alors par un échangeur à plaques qui va le refroidir de 100°C à 23°C.
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