Fabrication
Fermentation
Le mout houblonné à 23°C est la nourriture idéale à la température idéale pour la levure (Saccharomyces cerevisae). Les quelques millions de cellules par millilitre ne sont pas assez nombreuses fabriquer notre divin breuvage.
La levure respire. Elle a besoin d'oxygène comme vous et moi. L'oxygénation du mout va permettre à la levure de respirer et de se multiplier. Lorsque tout l'oxygène est consommé, la cellule de levure utilise un moyen de survie : la fermentation. C'est durant ce processus que la levure utilise les sucres fabriqués lors du brassage pour les transformer en alcool et en gaz carbonique.
Le gaz produit s'échappe par le barbotteur. L'intensité du dégazage nous donne une indication de l'activité de la fermentation. On mesure l'évolution de la fermentation à la diminution de la densité (atténuation). Lorsque la levure n'a plus rien à manger, elle ralentit son activité, est s'endort petit à petit.
On va refroidir la bière à environ 2°C et mettre la levure en hibernation afin de l'empêcher de pratiquer le cannibalisme. Ce qui affecterai la bière d'un goût désagréable et ne serait pas conforme à l'éthique. C'est l'étape de la garde, durant laquelle la bière va s'affiner, et se clarifier.
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