Brouwen

Op dat moment verschijnt de brouwer. Bekommerd om wat voorbij is, wil de brouwer de draad weer opnemen waar de hordeum die heeft laten vallen (God beware zijn ziel), de trage suikers in snelle suikers omzetten (maltose, maltotriose) en proteïnen in zetmeelzuren. Dankzij het pletten komen de zetmeelvoorraden eindelijk te voorschijn, wat het schroot wordt genoemd.
Zodra het schroot in warm water (in de beslagkuip) wordt ondergedompeld, beginnen de actieve bestanddelen die door de dood van de hordeum ontstaan zijn te werken. De peptidase reageert het best tussen 45 en 55°C. Zijn maatje alfa-amylase heeft liever temperaturen van 60°C, terwijl de bèta-amylase, temperaturen tussen 65°C en 68°C verkiest.
Zodra de zetmeelvoorraden en de proteïen in zetmeelzuren en korte suikers omgezet zijn, wordt dit beslag de maisch genoemd.

Daar we geen volkorenbrood willen bakken, maar een bier willen brouwen, wordt de maisch geklaard in de filterkuip. De oude winterjassen (de celwand van de gerstkorrel) worden geschift en vallen op de bodem van de kuip, waar ze een filterlaag vormen. Die laag wordt bostel genoemd, waarmee koeien gevoederd worden. Op die manier kunt u genieten van een lekker stukje kaas met een goed biertje, bijvoorbeeld een smakelijke Tournay. Maar we kunnen het bier nog niet degusteren, daarvoor moeten we nog even wat geduld oefenen.

Dan verschijnt de wort, het gefilterde sap dat langs de bostel onderaan de filterkuip vloeit. Wort smaakt zoet, bevat alle goede bestanddelen van de malt en beschermt de mens tegen verkoudheden en keelpijn (vraag maar aan Jean).