Gisting

Op de ideale temperatuur van 23°C is de gehopte wort ideale voeding waarin gist (Saccharomyces cerevisae) perfect gedijt. Die enkele miljoenen cellen per milliliter volstaan niet om ons godendrankje te brouwen.

Gist ademt en heeft nood aan zuurstof zoals u en ik. Door zuurstof aan de wort toe te voegen kan de gist ademen en zich vermenigvuldigen. Zodra alle zuurstof is opgebruikt, klampt de gistcel zich vast aan zijn enige reddingsboei: de gisting. Tijdens dit proces zet de gist de suikers om in alcohol en koolzuurgas.
Het gas ontsnapt langs een uitlaatklep. De druk waaraan het gas uit de ketel ontsnapt laat ons zien hoe ver de gisting gevorderd is. Daarbij meten we de vergistinggraad of attenuatie: het percentage suikers dat in alcohol is omgezet. Wanneer gist niets meer te eten heeft, gaat die minder actief werken en slaapt geleidelijk aan in.
Zodra het bier (we spreken niet langer van wort) tot ongeveer 2°C is afgekoeld, scheiden we de gist van het bier. De gist zou de goede bestanddelen van het bier verorberen en zou de smaak van het bier bederven. Dit zou ware heiligenschennis zijn. Het stadium van de lagering is aangebroken waarin het bier zijn meest verfijnde en heldere toestand bereikt.